怀念我的曾祖父马保子-纪念兰州清汤牛肉面创始100周年

　　

　　

　　金城关内的马保子蜡像(资料图片)

　　我是太爷马保子的重孙女马锦萍，根据父亲(马建祥，今年81岁)的回忆和详细的描述，及姑舅爸(马继生)编写的资料，还有闺蜜马蕊提供的赵海琨先生编写的书籍，加之网络报纸等资料，以及亲友、大姐、大哥、二哥、妹妹的积极参与，整理编写成关于太爷马保子流芳百世的历史。

　　今年是他老人家创始牛肉面100周年(1915年-2015年)，同时，亦是他老人家去世60周年，是一个非常值得我们纪念的日子。为了记住历史，记住祖宗，宣扬民族文化，弘扬家族精神，作为念想，我们缅怀，我们致敬，相信他老人家在天之灵能够听见我们的声音……

　　如今他老人家创始的牛肉面已载入了中华民族《舌尖上的中国》的历史长卷中，为世人所分享，他伟大的创举让我们家族的每一位成员都为此感到非常的骄傲和自豪。

　　当下，“牛肉面的文化”已经突破民族的界限，为世界所享。此刻，无论是喜马拉雅山麓的风雪小镇，还是南海椰岛的鸡鸣小寨;无论是京城红墙侧畔的繁华街衢，还是通商大埠灯海霓虹的一隅，都有兰州牛肉面的身影。兰州牛肉面跨出地域界限，不仅走向全国，而且走向世界。它以独特的魅力，向全世界展示着太爷马保子的智慧和创造，已成为中华民族饮食文化中的一朵奇葩。

　　一直以来，就想把太爷的事迹用自己的双手亲自记载下来，今天终于实现了。让我用微薄的力量完成我的这一心愿，做一整理，梳理他老人家的一生。

　　创业经历

　　大约1915年，太爷马保子为生活所迫，开始在家制作“热锅子”(一种冷凉面、热汤汁的简易做法)牛肉面，后用扁担挑到南关什字大菜市一带摆卖，藉以维生。几年后积有小本。到1919年，才租得东城壕北口(现今静宁路什字城关区人民医院东面)一间低矮铺面，开始经营坐商的小本生意，上午卖清汤牛肉面，下午卖熟牛肉、熟羊肝。

　　牛肉和羊肝都是从原滹沱街(现今新华巷)屠宰户家预订，牛肉精选肉质鲜嫩，肥瘦适中，羊肝精选羯羊，年龄段在一岁左右羊的肝，晚间烹煮牛肉、羊肝，做工非常讲究，煮牛肉、羊肝必须用兰州阿干镇生产的头号甘泥大砂锅来煮，保持牛肉、羊肝的原汁原味，然后将煮过牛肉和羊肝的汤分别冷却在陶瓷大缸内沉淀，保持汤不变味、不变色(不能用金属容器)。后再轻轻地用葫芦瓢舀出，按多年积累的经验勾兑出清香美味的牛肉面用清汤。

　　面是永登旱地“和尚头”(用石头磨磨成的北山面)，和面要非常讲究，每斤优质面粉用水五两、分三次倒入面内，第一次的水先把面调成梭(穗)子，第二次把面和得柔软润滑即可，如还有干面，再加少许水，不能把水一次倒入，然后根据面粉的多少，适量加入蓬灰水。蓬灰是专订于兰州北山(现今永登秦王川)一带烧制的蓬灰，要求蓬灰草经过霜降节气后烧制，每年一般冬季送货到店。蓬灰是当地一种野生的蓬蓬草，在深秋枯黄后烧成的灰，十斤开水对两斤蓬灰，加上蓬灰水能使面柔软发松。“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，达到光滑滋润就可以拉成不同品种的面。

　　辅料萝卜片也很有讲究，春天用水萝卜、夏天用花缨萝卜、秋冬用冬萝卜，均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞出冷水浸泡，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。油泼辣子的做法也十分讲究，精选羊角头的红辣子，先将菜油烧热至约60摄氏度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

　　精心钻研

　　太爷在经营方面讲究以诚信为本别具一格，制作上独具匠心，质量上绝不马虎。为了赢得顾客的好评，顾客进店首先用白胎青花瓷小宮碗盛上醇香扑鼻、汁色清亮的高汤，碗面上漂浮着几朵翠茵茵的芫荽(香菜)，再加几滴芝麻香油，碗内即刻散发出馨香飘逸之味，顾客喝到口中顿感味美可口，回味无穷。他老人家制作的清汤牛肉面给人们留下了难忘而美好的回忆和印象，顾客们常在嘴上有句顺口溜“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。他研制的面有：毛细、一细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱等十多个形状，使清汤牛肉面达到色、香、味、形几方面俱佳。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜)、五碎(牛肉)。

　　锐意经营

　　1925年，太爷让次子(二爷马杰三)扩大经营，将店迁到地域繁华的南门什字(现今酒泉路南关什字位置)二层楼、四间砖木结构门面房经营，店门两侧各悬挂着著名教育家、书法家刘尔炘先生题写的竖匾，右联：“忆往昔贵客闻香下马”，左联：“看今朝嘉宾知味停车”。他锐意经营，工艺上不断研究，烹调上注重创新，质量上不断提高，生意越做越红火，传遍了兰州城，使更多的人慕名而来。特别是1946年6月，国民党元老于右任先生由敦煌到兰州停留时慕名来店品尝，并留下墨宝“回味无穷”。自此太爷的清汤牛肉面身价倍增，名气更大，不断吸引了许多达官贵人、太太小姐来店品尝。

　　子承父业

　　二爷马杰三继承父业，他聪明好学，悟性很高，除按父亲的方法精心制作外，在前进中求精，在朴实中求胜。特别在牛肉汤的“清”字上下功夫，在“味”字上求发展，在“质”字上求实效，在“信”字上求市场。坚持一边经营，一边创新，不断发展，他一方面扩大经营面积，租得原址对面的一间铺面，一间套屋，摆上了四张方桌，使顾客坐了下来。一方面又购小毛驴一头，并制作了约一米高的扁形木桶专门用于驮水，其经营规模不断扩大。加之二爷掌握了众多顾客食用爱好，他站在灶头，手不离勺锅，精心细致地按不同的需要烹调。从原来每天卖十几二十斤面发展到四五十斤面。真是笑脸迎进门，热情送顾客，博得了人们的欢喜。二爷经常夸他的牛肉汤是“开胃汤”，一些人喝了头碗喝二碗的有之，这是毫不夸张的事实，也是老马家出名的绝招和由来。老马家的生意日益兴旺，顾客日有增加，就在生意扩大的情况下，每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，顾客宁可虚此一行，明天再来，决不马虎凑合，经营作风朴实，决不欺人，这是一般名牌生意共同遵守的原则，这也是老马家生意兴旺发达的一个重要方面。上世纪60年代前，兰州广为流传的民谣：金城四绝——“亚古子的包子，马保子的面，福保子的生净，八娃子的旦”，确实是可歌可泣，更是把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度……

　　毕生贡献

　　新中国成立后，二爷积极拥护党的领导，响应党的各项号召，合法经营，照章纳税。他是一个爱国的私营工商业者，1956年，他积极响应贯彻党的号召，带头参加党对工商业者的社会主义改造，带头将自家经营多年的门店参加公私合营，加入到公有制的行列——兰州市饮食公司。1959年兰州清汤牛肉面应首都北京美食协会邀请，中央民委委托甘肃省民委指令在北京落户开设兰州牛肉面门店经营，1960年因无原料马家清汤牛肉面馆停业关张。1962年经济形势好转，马家清汤牛肉面馆恢复营业，迁回中央广场闹市，更名为“广场牛肉面”。几经风霜后，马家清汤牛肉面馆又日益兴旺起来，直到1973年4月26日二爷去世。太爷马保子和二爷马杰三虽然都已去世，但他们制作清汤牛肉面的方法和技术，已经传遍兰州，清汤牛肉面也落户中国各地。

　　民族品牌

　　1978年，党的十一届三中全会召开，随着改革开放的春风，兰州第一个民族品牌——兰州牛肉面香飘万里，传到了祖国各地，走向了世界。

　　目前，据不完全统计，全国各地共有5万多家兰州牛肉面馆，吸纳近56万人就业，年营业额达200多亿元，丰富了兰州牛肉面的品牌形象，使兰州牛肉面这一民族文化品牌更加灿烂辉煌，发展前景更加广阔。

　　注：马保子除儿子外，没带过一个徒弟。

　　马保子生平简介

　　马保子，名马耀山，号保子，回族，祖籍海南三亚，1870年农历正月初一生于海姓家庭，同治年间因回汉交战逃到兰州。九岁丧父，其母改嫁马家。“保子”寓意马家对其有养育保护之恩，因以得名。及长，取名马耀山，而保子之名以为人所惯称，后世有言者，多称其号而鲜知其名。他是一个信仰虔诚的穆斯林，高大魁梧、一表人才、聪慧好学、性格好强、追求完美、好交朋友(曾和兰州文化名人马虎臣结拜为兄弟)，世居兰州市孝友街南滩(现今酒泉路互助巷)。自幼家境贫寒，无力求学，兄弟四人，他排老大，年少时就承担起养家之责，走上了为家庭谋生的道路，故于1955年7月4日，享年85岁。

　　马锦萍